9月のメーカーズディナー [ワイン会]
渋谷と九州・小倉にて高畠ワイナリー川邉のメーカーズディナーが行われます。
渋谷編 「日本ワインを嗜む夕べ」
日時 2015年9月15日
受付18時半～ 19時スタート
場所 渋谷エクセルホテル東急 「旬彩」
価格 15000円
お申込みは直接ホテルまでお願いします。
電話 03-5457-0131
詳細は、下記のサイトをご確認下さい。
http://www.shibuya-e.tokyuhotels.co.jp/ja/restaurant/shop02/plan/1416067801721.html
九州・小倉編 「高畠ワインと天草大王コラボワイン会」
日時 2015年9月27日（日）
18時半～
場所 あぶり炭屋
北九州市小倉鍛治町1-1-5
ご都合が合えば、是非ご参加ください！
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渋谷編 「日本ワインを嗜む夕べ」
日時 2015年9月15日
受付18時半～ 19時スタート
場所 渋谷エクセルホテル東急 「旬彩」
価格 15000円
お申込みは直接ホテルまでお願いします。
電話 03-5457-0131
詳細は、下記のサイトをご確認下さい。
http://www.shibuya-e.tokyuhotels.co.jp/ja/restaurant/shop02/plan/1416067801721.html
九州・小倉編 「高畠ワインと天草大王コラボワイン会」
日時 2015年9月27日（日）
18時半～
場所 あぶり炭屋
北九州市小倉鍛治町1-1-5
ご都合が合えば、是非ご参加ください！
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ワインイベント in Nagoya 2014/11/24 [ワイン会]
11月24日に川邉の出身地、名古屋でイベントを２つ行わせて頂きました。
第一部 「高畠ワイン、シャルドネに関するセミナー」
13時～16時 プロ向けセミナー ブラッセリーブルゴーニュさんにて
「Montorachetをはじめ4種の違う酵母を加えることによってシャルドネの味がどう変化するのか？」「 自然酵母と自生酵母について」などの専門的な内容をお話させて頂きました。
ナイトハーベストに合わせて頂いたブラッセリーブルゴーニュさんの素晴らしいお料理メニュー
＊ホタテ貝のソースムスリンヌ
＊手打ち麺のズワイガニのクリームパスタ
＊市ばん豚の炭火焼マデーラソース
＊ゴルゴンゾーラのアイスクリーム
ワイン
＊４種の酵母のシャルドネナイトハーベスト
＊Chardonnay Barrique 樫樽熟成
＊Chardonnay Night Harvest
会が終わってご参加の皆様と記念撮影いたしました。
この会の企画をして下さったI様とお店のオーナーシェフK様との３ショット。
ご出席者の殆どがソムリエの方々、もしくはワインバーを経営されている方々でしたが専門的な講義内容に大満足のお声を頂き予定の２時間をゆうに超えとても内容の濃い３時間のセミナーとなりました。ご参加頂きました皆様まことにありがとうござました。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
第二部 「高畠ワイナリーメーカーズディナー 名古屋サングリエ」
１８時より ワイン愛好家の方対象のワイン会
ブドウ栽培における雨対策からナイトハーベストとバリックの関係までさまざまなトピックをお話させて頂きながらお食事とワインを楽しみました。
テイスティングワインリスト
2013 Chardonnay Barrique 樫樽熟成
2013 Chardonnay Night Harvest
2013 Premium Rose Barrique
2012 Pinot Noir "Zodiaque"
2012 ARKADIA Select Harvest
その他、Cabernet Sauvignon
お食事をしながらのセミナーの様子
お料理のメニュー
セップ茸のリゾット
オマール海老のパイ包み焼き
牛乳山クリームチーズ、プチ・プレジール、コバン、シントコ、ノンノ、酒蔵
鴨のフォアグラのポワレ・アグー豚の自家製ブータン・ノワール
サングリエ風ラクレット
デセール
＊メーカーズディナーを終えて＊
主催者のI様の「サングリエさんの正統派フレンチに高畠ワインを合わせたい」というコンセプトから生まれた企画でした。お料理X高畠ワインのマリアージュはもちろん、川邉のミニセミナーも大好評のうち終了いたしました。ご参加いただいました皆様、お店の方々、I様ありがとうござました。
第一部 「高畠ワイン、シャルドネに関するセミナー」
13時～16時 プロ向けセミナー ブラッセリーブルゴーニュさんにて
「Montorachetをはじめ4種の違う酵母を加えることによってシャルドネの味がどう変化するのか？」「 自然酵母と自生酵母について」などの専門的な内容をお話させて頂きました。
ナイトハーベストに合わせて頂いたブラッセリーブルゴーニュさんの素晴らしいお料理メニュー
＊ホタテ貝のソースムスリンヌ
＊手打ち麺のズワイガニのクリームパスタ
＊市ばん豚の炭火焼マデーラソース
＊ゴルゴンゾーラのアイスクリーム
ワイン
＊４種の酵母のシャルドネナイトハーベスト
＊Chardonnay Barrique 樫樽熟成
＊Chardonnay Night Harvest
会が終わってご参加の皆様と記念撮影いたしました。
この会の企画をして下さったI様とお店のオーナーシェフK様との３ショット。
ご出席者の殆どがソムリエの方々、もしくはワインバーを経営されている方々でしたが専門的な講義内容に大満足のお声を頂き予定の２時間をゆうに超えとても内容の濃い３時間のセミナーとなりました。ご参加頂きました皆様まことにありがとうござました。
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第二部 「高畠ワイナリーメーカーズディナー 名古屋サングリエ」
１８時より ワイン愛好家の方対象のワイン会
ブドウ栽培における雨対策からナイトハーベストとバリックの関係までさまざまなトピックをお話させて頂きながらお食事とワインを楽しみました。
テイスティングワインリスト
2013 Chardonnay Barrique 樫樽熟成
2013 Chardonnay Night Harvest
2013 Premium Rose Barrique
2012 Pinot Noir "Zodiaque"
2012 ARKADIA Select Harvest
その他、Cabernet Sauvignon
お食事をしながらのセミナーの様子
お料理のメニュー
セップ茸のリゾット
オマール海老のパイ包み焼き
牛乳山クリームチーズ、プチ・プレジール、コバン、シントコ、ノンノ、酒蔵
鴨のフォアグラのポワレ・アグー豚の自家製ブータン・ノワール
サングリエ風ラクレット
デセール
＊メーカーズディナーを終えて＊
主催者のI様の「サングリエさんの正統派フレンチに高畠ワインを合わせたい」というコンセプトから生まれた企画でした。お料理X高畠ワインのマリアージュはもちろん、川邉のミニセミナーも大好評のうち終了いたしました。ご参加いただいました皆様、お店の方々、I様ありがとうござました。
カシーナカナミッラさんでメーカーズディナー決定 [ワイン会]
中目黒イタリアンの名店、カシーナカナミッラさんで山形の食材を使ったイタリアンと高畠ワインメーカーズディナーで川邉がナビゲーターを務めます。
日時 ２０１４年 6月8日 19時から
場所 中目黒のカシーナカナミッラ
電話番号03-3715-4040
会費 一万円
詳細は、下記をご確認下さい。
http://www.canamilla.jp/140509.pdf
ご興味ある方は、お店に予約連絡を直接お願い致します。
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日時 ２０１４年 6月8日 19時から
場所 中目黒のカシーナカナミッラ
電話番号03-3715-4040
会費 一万円
詳細は、下記をご確認下さい。
http://www.canamilla.jp/140509.pdf
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ピノノアール飲み比べワイン会＠ＬＥ ＤＡＩＢＡ [ワイン会]
４月５日グランパシフィックＬＥ ＤＡＩＢＡにてJ-Presenceの沼田先生主催のピノノアール飲み比べワイン会に川邉がゲストスピーカーとして参加させて頂きました！
日本は、もちろんカナダ、ニュージーランド、ブルゴーニュと、海外生産者のピノノアールを比較する非常に面白いワイン会となりました。
日本のピノノアールについて沼田先生と川邉のセッショントークの要点
＊収穫量が圧倒的に少ない日本のワイン用葡萄、そして台風や雨の多い厳しい気候でどうワインをつくりこむか？これが日本ワインの現実である。高畠ピノノアールは１２００本、わずか１００ケースしかない。
＊日本でワイン用葡萄を作るには、雨対策が非常に重要なキーになりそれをしない限り、完熟した理想の葡萄には近づけない。
＊葡萄を摘むタイミングによって出てくるワインのスタイルも変わる。
＊ピノノアールのＤＮA自身が原始的であるがゆえ、色も安定しない、病気にもかかりやすい、何処の国で作っても品質が安定しにくい品種である。
＊完熟した葡萄からしか得られないフレーバーはそこからしか得られないが失った酸は、後から補充できる。
主催者の沼田先生の補足
＊いい葡萄とは葡萄の風味が変わる曲線と糖度が上がる曲線と酸味の下降線が良い所で重なり合う物だが、その条件を満たす葡萄はなかなか日本には、ない。その中で川邉の今回作ったピノノアールは、カナダのオンタリオなどな物と変わらない位風味があり非常に美味しい。葡萄の完熟味にこだわった川邉のワイン作りが風味、芳しさが加え非常にバランスの良いピノノアールに仕上がっている。
今回のワインリスト
Japan:
北津軽郡 サントリー 津軽 ピノ・ノワール ブラン・ド・ブラン 2012
高畠町 高畠ワイナリー ピノ・ノワール 2011
余市町 サッポロ グランポレール 北海道余市 ピノ・ノワール 2010
余市町 千歳ワイナリー ピノ・ノワール2012
奥尻島 奥尻ワイナリー ピノ・ノワール2012
三笠市 山崎ワイナリー ピノ・ノワール 2010
Canada:
オンタリオ・ステイト Pelee Island Winery Alvar Pinot Noir 2012
B.C. ステイト Blue Mountain Pinot Noir 2011
New Zealand:
マルボロ The Crossing Pinot Noir 2011
マルボロ Stratum Pinot Noir 2011
Burgundy:
ジュヴレ・シャンベルタン Grand Cru Camus Pere & Fils Mazoyeres Chambertin 2000
ペルナン・ヴェルジュレス Doubreuil Fontaine Pernand Vergeleses Rouge 2011
—
ご参加いただいた皆様より「高畠ピノノアールは、日本のピノノアールとは思えない、正直期待していなかったけれどそれ以上の出来で驚きました！」「ここまで芳しさを感じるピノノアールで感激しました」などのコメントを頂き評判は、上々だったようです。ご参加頂きました皆様、主催の沼田先生ありがとうございました！
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
ちなみにピノノアールのラベルに書かれたZodiaqueの名前に関して川邉が下記のようにコメントしています。
＊ラベルのZodiaqueは降りてきました。新たな時空空間、星の巡りのように出来不出来が激しい厄介者って思いですね！本当はもっと赤銅色で泊をいれ、肩にビンテージラベル巻きます。うちのアイテムはクラシック、バリックなど全てqueで韻を踏ませてデザインに統一感持たせています＊
こちらは、収穫前に撮影されたピノノアールの画像です。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
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日本は、もちろんカナダ、ニュージーランド、ブルゴーニュと、海外生産者のピノノアールを比較する非常に面白いワイン会となりました。
日本のピノノアールについて沼田先生と川邉のセッショントークの要点
＊収穫量が圧倒的に少ない日本のワイン用葡萄、そして台風や雨の多い厳しい気候でどうワインをつくりこむか？これが日本ワインの現実である。高畠ピノノアールは１２００本、わずか１００ケースしかない。
＊日本でワイン用葡萄を作るには、雨対策が非常に重要なキーになりそれをしない限り、完熟した理想の葡萄には近づけない。
＊葡萄を摘むタイミングによって出てくるワインのスタイルも変わる。
＊ピノノアールのＤＮA自身が原始的であるがゆえ、色も安定しない、病気にもかかりやすい、何処の国で作っても品質が安定しにくい品種である。
＊完熟した葡萄からしか得られないフレーバーはそこからしか得られないが失った酸は、後から補充できる。
主催者の沼田先生の補足
＊いい葡萄とは葡萄の風味が変わる曲線と糖度が上がる曲線と酸味の下降線が良い所で重なり合う物だが、その条件を満たす葡萄はなかなか日本には、ない。その中で川邉の今回作ったピノノアールは、カナダのオンタリオなどな物と変わらない位風味があり非常に美味しい。葡萄の完熟味にこだわった川邉のワイン作りが風味、芳しさが加え非常にバランスの良いピノノアールに仕上がっている。
今回のワインリスト
Japan:
北津軽郡 サントリー 津軽 ピノ・ノワール ブラン・ド・ブラン 2012
高畠町 高畠ワイナリー ピノ・ノワール 2011
余市町 サッポロ グランポレール 北海道余市 ピノ・ノワール 2010
余市町 千歳ワイナリー ピノ・ノワール2012
奥尻島 奥尻ワイナリー ピノ・ノワール2012
三笠市 山崎ワイナリー ピノ・ノワール 2010
Canada:
オンタリオ・ステイト Pelee Island Winery Alvar Pinot Noir 2012
B.C. ステイト Blue Mountain Pinot Noir 2011
New Zealand:
マルボロ The Crossing Pinot Noir 2011
マルボロ Stratum Pinot Noir 2011
Burgundy:
ジュヴレ・シャンベルタン Grand Cru Camus Pere & Fils Mazoyeres Chambertin 2000
ペルナン・ヴェルジュレス Doubreuil Fontaine Pernand Vergeleses Rouge 2011
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ご参加いただいた皆様より「高畠ピノノアールは、日本のピノノアールとは思えない、正直期待していなかったけれどそれ以上の出来で驚きました！」「ここまで芳しさを感じるピノノアールで感激しました」などのコメントを頂き評判は、上々だったようです。ご参加頂きました皆様、主催の沼田先生ありがとうございました！
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ちなみにピノノアールのラベルに書かれたZodiaqueの名前に関して川邉が下記のようにコメントしています。
＊ラベルのZodiaqueは降りてきました。新たな時空空間、星の巡りのように出来不出来が激しい厄介者って思いですね！本当はもっと赤銅色で泊をいれ、肩にビンテージラベル巻きます。うちのアイテムはクラシック、バリックなど全てqueで韻を踏ませてデザインに統一感持たせています＊
こちらは、収穫前に撮影されたピノノアールの画像です。
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「高畠ワインメーカーズ ディナー ～フルムーンナイト 月結びと共に～」 [ワイン会]
六本木一丁目にある隠れ家イタリアンＴＡＫＡＳＨＩにて「高畠ワインメーカーズ ディナー ～フルムーンナイト 月結びと共に～」の開催が決定致しました。
満月の夜に幸せを願いロゼで乾杯して楽しいひと時を一緒に楽しみませんか？
日時2月15日 18時より
場所 イタリア料理店 ＴＡＫＡＳＨＩ
http://cheftakashi.jp/
お申込みはお店に予約連絡をお願い致します。
http://cheftakashi.jp/takahatawine.html
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満月の夜に幸せを願いロゼで乾杯して楽しいひと時を一緒に楽しみませんか？
日時2月15日 18時より
場所 イタリア料理店 ＴＡＫＡＳＨＩ
http://cheftakashi.jp/
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京料理と高畠ワインのマリアージュの会を尾張一宮の老舗、松亀さんにて [ワイン会]
11月24日、日本料理と日本ワインの相性の良さを実感した素晴らしいワイン会を開催させて頂きました。
はじめに高畠でのワイン造りについての説明
☆地域的に持つコンプレックスをいかに克服するか→雨対策
☆シャルドネのみならずデラウェア葡萄は、高畠町が生産量日本一
☆ピノブランの皮は、シャルドネより薄く病気になりやすい為、取り扱いに繊細さが求められる
などなど…説明が始まると皆様真剣に聞いて下さいました。
そしてお待ちかねのワインと京料理のマリアージュのスタートです。
☆ワイン☆
スバークリング嘉
ピノブランオーク樽熟成2012
高畠シャルドネ樽発酵ナイトハーベスト2012
月結び
ベリーズブレンド ジャパネスク2012
メルロー2011
アルカディア セレクトハーベスト 2011
(今回使用したワインは、なんと7種類。高畠ワインを代表するワインばかりをセレクトしました)
☆お料理☆
タラの白子
柿の白和え
揚げ銀杏
カブラの柚味噌和え
鯛と平目とマグロのお造り
あん肝しんじょうのお吸い物
ブリと大根の炊き合わせ
八寸
いくらと大根
鯖の紅葉おろし
子持ち鮎の炊き合わせ
小芋と鴨ロース
栗の甘煮
鯛茶漬け
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
会を終えて
名古屋出身の川邉、東海地区でのワイン会は、やはり特別なものとなりました。
素晴らしい京懐石と高畠ワインとのマリアージュに日本の奥深ささえ感じた貴重な体験をさせて頂きました。
この会を開催して下さった尾張一宮、ワインバーのI様、松亀のご亭主、そしてお越しいただきました皆様方
本当にありがとうございました！
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はじめに高畠でのワイン造りについての説明
☆地域的に持つコンプレックスをいかに克服するか→雨対策
☆シャルドネのみならずデラウェア葡萄は、高畠町が生産量日本一
☆ピノブランの皮は、シャルドネより薄く病気になりやすい為、取り扱いに繊細さが求められる
などなど…説明が始まると皆様真剣に聞いて下さいました。
そしてお待ちかねのワインと京料理のマリアージュのスタートです。
☆ワイン☆
スバークリング嘉
ピノブランオーク樽熟成2012
高畠シャルドネ樽発酵ナイトハーベスト2012
月結び
ベリーズブレンド ジャパネスク2012
メルロー2011
アルカディア セレクトハーベスト 2011
(今回使用したワインは、なんと7種類。高畠ワインを代表するワインばかりをセレクトしました)
☆お料理☆
タラの白子
柿の白和え
揚げ銀杏
カブラの柚味噌和え
鯛と平目とマグロのお造り
あん肝しんじょうのお吸い物
ブリと大根の炊き合わせ
八寸
いくらと大根
鯖の紅葉おろし
子持ち鮎の炊き合わせ
小芋と鴨ロース
栗の甘煮
鯛茶漬け
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会を終えて
名古屋出身の川邉、東海地区でのワイン会は、やはり特別なものとなりました。
素晴らしい京懐石と高畠ワインとのマリアージュに日本の奥深ささえ感じた貴重な体験をさせて頂きました。
この会を開催して下さった尾張一宮、ワインバーのI様、松亀のご亭主、そしてお越しいただきました皆様方
本当にありがとうございました！
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「REINE PEDAUQUE CORTON 1947を観賞する会＠赤坂LEVERRE」 [ワイン会]
きょうは、川邉が素晴らしいワイン体験をさせて頂きその感想を記事にまとめましたのでブログにアップ致します。
お世話になっている方からのお招きでその方が長年温存されていたREINE PEDAUQUE CORTON 1947を観賞する会＠赤坂LEVERREに加えていただきました。
お料理
『北海道産百合根のムース、カナダ産オマール海老のジュレ』
『フランス産鴨とフォアグラのバテ・アンクルート フランボワーズソース』
『３種の野菜ファルシ ムスリーヌソース』『人参を纏った 鹿児島産姫鯛のルーロー ブイヤベース仕立て』
『和牛サーロイングリエ ペリグーソース』
『愛知県産無花果のコンポート 赤ワイン風味 バニラのグラス添え』
というコースで一部はフォトにあるように素晴らしいプレートでした。
そして、ワインはマグナムでしたが、ご覧のとおり経年による風合が豊か！で、ソムリエの山田氏の歯科医の手術技法のような繊細な抜栓で長年の封印が解かれました。
先ず、香りでしたが66年の年月を感じさせないほど赤い果実がトップに被ってきまして、その後に落ち葉、レザー、腐葉土の香りに樽からくるウッディーな香りで始まり、酸化特有の醤油、シェリーなどの香りは微塵もない！と言える程のコンディションでした。それ以上の文筆的表現が専門ではないので後は技術的な示唆を記します。
先ず酸の量と質です。現在造られている新世界のピノに比べ0.5~1.0g/㍑は高いと感じました。もしかしたら、それ以上かも知れません。そして酸の質ですが少なくともリンゴ酸が300~400ppmは残っているでしょう。1947年のころはMLFも当然のごとく自然であったし、寒いブルゴーニュの蔵では秋には起こらないので暖かくなった春に樽のなかでポツポツ起こるのですが、それもバラバラで中には起こらない樽もありブレンドで混入した可能性があります。現在の管理されたMLFでは乳酸菌の殆どがシャンパーニュのような冷涼地域やカリフォルニアのように温暖でアルコール度数の高い地域から分離され非常に醗酵能力が高く、MLFをレッドゾーンまで全開にさせて殆どのリンゴ酸を乳酸に変えてしまいます。多くの長期熟成されたワイン（ボルドーしかり他しかり！）で『いまだに香味が溌剌と生きていて熟成感がある』ワインは分析してみると酸の質のなかでリンゴ酸（L-リンゴ酸）の値が結構高く、300ppm以上残っている場合が多いようです。また、ある程度の酸を残すことでアルコールと結合してジエステルという香気成分が現れるのも理由でしょう。然しながら、良く人が誤解するようにピリピリした飲みにくい酸では無いレベルです。『熟成には酸が必須』と言いますが肝心なのは『量と質』、適度なリンゴ酸と乳酸のバランスが溌剌さとふくよかさを構成するのでしょう。
次に、このワインは『極めて健やかに醸された』ものである点です。乾燥酵母は第二次大戦末期に最前線で焼きたてのパンを提供するため米国陸軍の食糧研究機関で開発されたペースト状の酵母を戦後はパンのみならずビール、ワインなどに応用したことから始まり、それが50年~60年代にフリーズドライの技法が確立されてできたオプションなので、1947年といえば大戦後の爪後の残るブルゴーニュでは当然ですが自然醗酵でしょう。しかし、このワインは野生酵母特有の欠陥臭もなく、またバクテリアの絡んだ生態アミン系の特徴がありません。また、非常に清澄度も高いことから健全に醗酵が進んだものと思われます。乾燥酵母を使用しても、汚染が発生すると滓の下がりが悪くなり清澄度が低下する場合がありますが、このワインの場合にはそれが一切観られませんでした。
加えて、保存状態が極めて良い事です。『コルクを通じてワインが呼吸する』という説がありますが、あれはワインの温度に変化が生じて物理的に膨張と収縮を繰り返すことでワインの中にコルクを通じて空気が瓶の外から入るのです。しかし、良く考えてみると多くのワインファンや店舗は高額な投資でワインセラーを購入して温度の変化をほぼ皆無にしているのが事実で、その点からすると『呼吸をさせないように金をかける』のが実情です。ブドウからワインへの流れは、果皮の中で無酸素状態で果汁は保たれ⇒破砕と同時に酸素に触れ⇒醗酵期間中に酵母が酸素を消費し無酸素状態に近づき⇒醗酵終了から微量な酸素との結合が管理された状態（亜硫酸という酸化防止剤介在下）で行なわれ熟成⇒瓶に詰められてコルク打栓がなされ無酸素下で保管されるという、還元⇒酸化⇒還元⇒酸化⇒還元というスキムで状態が変化します。そして最後に抜栓されグラスに注がれるときが3回目で最後の酸化となります。また、このワインはマグナムボトルであり、保管中の空寸（ワインのないヘッドスペース）の割合が全体量に対して極めて少ない比率であることも延命に寄与したのでしょう。
この日、偶然にもソムリエの山田氏がコレクションから『REINE PEDAUQUE CORTON 1978』と1947年ものより31年若いワインを発見し、これは750mlとサイズは半分でしたが凄く贅沢なバーティカルテイスティングに発展しました。1978年とまだ35年しか経っていないワインですが（もう頭の中の時計が桁ズレしています。）こちらは幾らかの移動があったと同時に瓶のサイズが小さかったことから、ワインの状態に少なくない酸素結合が介在したものと観ました。コルクは比較的堅かったのですが、肝心なのは瓶内のワインの膨張と収縮をほぼ皆無にすることが健全な瓶内熟成には必須と改めて痛感できた貴重な実体験でした。
他にもっと深く言えば書きたいことは山ほどあるのですが、最後の滓の部分を皆さんで『利き滓』し自分のコメントとしては、酵母等に由来するタンパク質系の滓が皆無で、単純にタンニンが酒石とともに結合した僅かな複合析出による滓で雑味が感じられないことでした。これは、仕込み自体のフェノール抽出を高くし更に圧搾時に高い圧力で得られたプレスワインをブレンドすることで総フェノールが高いワインであること、又それ故に熟成中にワイン中のタンパクとフェノールが結合・沈殿し滓引きで綺麗に除去されていること、また充分な清澄度からして瓶詰め前に卵白処理等のコラージュが施されている可能性が高い事が挙げられます。このワインは所有者によるとネゴシアンが自社の畑から造ったワインとの事なので、技術力と管理力の乏しい当時の小規模生産者に比べて高い視点から造られた逸品であることが、ワインをピュアにして長期保存下でも暴れの少ないワインに育てたのでしょう。当然ですが濾過技術が未熟か皆無の時代ですので、『最適なコラージュに勝る濾過はない』という昔の名言を実践しているワインの一つだと思います。昨今の思い込み主体の『アンフィルター、アンファインド云々』とは全く次元が異なることは言うまでもありません。
総括して言えることですが、『良いブドウから健やかに醸して熟成されたワイン』を『最適な条件を見究めて瓶詰め』し『温度の変化を皆無にし、最低限の移動で、無酸素状態を瓶内で実現』させることが今回の銘酒を生んだとの結論に達しました。情報が今ほど豊富ではなく、技術の開示も少なく設備もプリミティブな時代、更に世界がひっくり返った戦争終結からたったの2年目のビンテージにおいて、このようなワインを造れる技術者こそ『技師』と呼ぶに相応しいほどの国家的重要エノログだったのでしょう。以前お世話になった上司で、かつて灘の特級蔵で技術のトップを務めた故人は、『そりゃ戦前の灘で、帝国大学出の醸造技師さんゆうたら女中さん付きの家に住んでも余裕で金余るくらいの高給取りやったで！』と言っていましたが、こんなワインを当時の条件下で造れるエノログさんは凄い存在だったであろう！と思いを馳せた一夜でした。
ナイトハーベスト2012も一緒に撮らせて頂きました！
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お世話になっている方からのお招きでその方が長年温存されていたREINE PEDAUQUE CORTON 1947を観賞する会＠赤坂LEVERREに加えていただきました。
お料理
『北海道産百合根のムース、カナダ産オマール海老のジュレ』
『フランス産鴨とフォアグラのバテ・アンクルート フランボワーズソース』
『３種の野菜ファルシ ムスリーヌソース』『人参を纏った 鹿児島産姫鯛のルーロー ブイヤベース仕立て』
『和牛サーロイングリエ ペリグーソース』
『愛知県産無花果のコンポート 赤ワイン風味 バニラのグラス添え』
というコースで一部はフォトにあるように素晴らしいプレートでした。
そして、ワインはマグナムでしたが、ご覧のとおり経年による風合が豊か！で、ソムリエの山田氏の歯科医の手術技法のような繊細な抜栓で長年の封印が解かれました。
先ず、香りでしたが66年の年月を感じさせないほど赤い果実がトップに被ってきまして、その後に落ち葉、レザー、腐葉土の香りに樽からくるウッディーな香りで始まり、酸化特有の醤油、シェリーなどの香りは微塵もない！と言える程のコンディションでした。それ以上の文筆的表現が専門ではないので後は技術的な示唆を記します。
先ず酸の量と質です。現在造られている新世界のピノに比べ0.5~1.0g/㍑は高いと感じました。もしかしたら、それ以上かも知れません。そして酸の質ですが少なくともリンゴ酸が300~400ppmは残っているでしょう。1947年のころはMLFも当然のごとく自然であったし、寒いブルゴーニュの蔵では秋には起こらないので暖かくなった春に樽のなかでポツポツ起こるのですが、それもバラバラで中には起こらない樽もありブレンドで混入した可能性があります。現在の管理されたMLFでは乳酸菌の殆どがシャンパーニュのような冷涼地域やカリフォルニアのように温暖でアルコール度数の高い地域から分離され非常に醗酵能力が高く、MLFをレッドゾーンまで全開にさせて殆どのリンゴ酸を乳酸に変えてしまいます。多くの長期熟成されたワイン（ボルドーしかり他しかり！）で『いまだに香味が溌剌と生きていて熟成感がある』ワインは分析してみると酸の質のなかでリンゴ酸（L-リンゴ酸）の値が結構高く、300ppm以上残っている場合が多いようです。また、ある程度の酸を残すことでアルコールと結合してジエステルという香気成分が現れるのも理由でしょう。然しながら、良く人が誤解するようにピリピリした飲みにくい酸では無いレベルです。『熟成には酸が必須』と言いますが肝心なのは『量と質』、適度なリンゴ酸と乳酸のバランスが溌剌さとふくよかさを構成するのでしょう。
次に、このワインは『極めて健やかに醸された』ものである点です。乾燥酵母は第二次大戦末期に最前線で焼きたてのパンを提供するため米国陸軍の食糧研究機関で開発されたペースト状の酵母を戦後はパンのみならずビール、ワインなどに応用したことから始まり、それが50年~60年代にフリーズドライの技法が確立されてできたオプションなので、1947年といえば大戦後の爪後の残るブルゴーニュでは当然ですが自然醗酵でしょう。しかし、このワインは野生酵母特有の欠陥臭もなく、またバクテリアの絡んだ生態アミン系の特徴がありません。また、非常に清澄度も高いことから健全に醗酵が進んだものと思われます。乾燥酵母を使用しても、汚染が発生すると滓の下がりが悪くなり清澄度が低下する場合がありますが、このワインの場合にはそれが一切観られませんでした。
加えて、保存状態が極めて良い事です。『コルクを通じてワインが呼吸する』という説がありますが、あれはワインの温度に変化が生じて物理的に膨張と収縮を繰り返すことでワインの中にコルクを通じて空気が瓶の外から入るのです。しかし、良く考えてみると多くのワインファンや店舗は高額な投資でワインセラーを購入して温度の変化をほぼ皆無にしているのが事実で、その点からすると『呼吸をさせないように金をかける』のが実情です。ブドウからワインへの流れは、果皮の中で無酸素状態で果汁は保たれ⇒破砕と同時に酸素に触れ⇒醗酵期間中に酵母が酸素を消費し無酸素状態に近づき⇒醗酵終了から微量な酸素との結合が管理された状態（亜硫酸という酸化防止剤介在下）で行なわれ熟成⇒瓶に詰められてコルク打栓がなされ無酸素下で保管されるという、還元⇒酸化⇒還元⇒酸化⇒還元というスキムで状態が変化します。そして最後に抜栓されグラスに注がれるときが3回目で最後の酸化となります。また、このワインはマグナムボトルであり、保管中の空寸（ワインのないヘッドスペース）の割合が全体量に対して極めて少ない比率であることも延命に寄与したのでしょう。
この日、偶然にもソムリエの山田氏がコレクションから『REINE PEDAUQUE CORTON 1978』と1947年ものより31年若いワインを発見し、これは750mlとサイズは半分でしたが凄く贅沢なバーティカルテイスティングに発展しました。1978年とまだ35年しか経っていないワインですが（もう頭の中の時計が桁ズレしています。）こちらは幾らかの移動があったと同時に瓶のサイズが小さかったことから、ワインの状態に少なくない酸素結合が介在したものと観ました。コルクは比較的堅かったのですが、肝心なのは瓶内のワインの膨張と収縮をほぼ皆無にすることが健全な瓶内熟成には必須と改めて痛感できた貴重な実体験でした。
他にもっと深く言えば書きたいことは山ほどあるのですが、最後の滓の部分を皆さんで『利き滓』し自分のコメントとしては、酵母等に由来するタンパク質系の滓が皆無で、単純にタンニンが酒石とともに結合した僅かな複合析出による滓で雑味が感じられないことでした。これは、仕込み自体のフェノール抽出を高くし更に圧搾時に高い圧力で得られたプレスワインをブレンドすることで総フェノールが高いワインであること、又それ故に熟成中にワイン中のタンパクとフェノールが結合・沈殿し滓引きで綺麗に除去されていること、また充分な清澄度からして瓶詰め前に卵白処理等のコラージュが施されている可能性が高い事が挙げられます。このワインは所有者によるとネゴシアンが自社の畑から造ったワインとの事なので、技術力と管理力の乏しい当時の小規模生産者に比べて高い視点から造られた逸品であることが、ワインをピュアにして長期保存下でも暴れの少ないワインに育てたのでしょう。当然ですが濾過技術が未熟か皆無の時代ですので、『最適なコラージュに勝る濾過はない』という昔の名言を実践しているワインの一つだと思います。昨今の思い込み主体の『アンフィルター、アンファインド云々』とは全く次元が異なることは言うまでもありません。
総括して言えることですが、『良いブドウから健やかに醸して熟成されたワイン』を『最適な条件を見究めて瓶詰め』し『温度の変化を皆無にし、最低限の移動で、無酸素状態を瓶内で実現』させることが今回の銘酒を生んだとの結論に達しました。情報が今ほど豊富ではなく、技術の開示も少なく設備もプリミティブな時代、更に世界がひっくり返った戦争終結からたったの2年目のビンテージにおいて、このようなワインを造れる技術者こそ『技師』と呼ぶに相応しいほどの国家的重要エノログだったのでしょう。以前お世話になった上司で、かつて灘の特級蔵で技術のトップを務めた故人は、『そりゃ戦前の灘で、帝国大学出の醸造技師さんゆうたら女中さん付きの家に住んでも余裕で金余るくらいの高給取りやったで！』と言っていましたが、こんなワインを当時の条件下で造れるエノログさんは凄い存在だったであろう！と思いを馳せた一夜でした。
ナイトハーベスト2012も一緒に撮らせて頂きました！
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メーカーズディナー白熱教室「世界基準のワイン作りとは」 [ワイン会]
３月２９日、神田のヴィラ ドゥーエにてメーカーズディナー白熱教室「世界基準のワイン作りとは」が開催されました。
今回のテーマはまさに「世界基準のワイン作り」。Act Locally. Think Globallyのテーマを掲げワインという外来文化に日本で勝負していくには「常に世界的基準の視点を持って取り組まなければならない」という強いメッセージを様々な例を使用して発信致しました。
例：プリンス＝スカイラインvsポルシェ
：カルガリーオリンピック５位の伊藤みどりさんがエキシビション出演した理由
：なでしこジャパンがなぜアメリカを倒せたのか？
高畠ワインという地域の名前を背負ったブランドを地産地消・地産外消の区分けをしながら消費者へどうアピールしていくかなど経営に携わる深い話も掘り下げメーカーズディナーというより、セミナーの雰囲気を思わせる会場となりました。
１） 高畠 Pinot Blanc Barrique 樫樽熟成2011
スターターからメインまでカバーできる守備範囲の広いワインをイメージして作った物です。ハイブリット酵母という特殊な酵母を使用し、アロマフレーバーを溶け込ませているワイン。ピノブランという葡萄は、皮が薄く少しでも雨にあたるとすぐに腐敗の元となるとても栽培が難しい品種ですが、高畠ワインでは、屋根のある棚を使用した事で美味しいピノブランの収穫が可能となりました。
海藻と白魚のアピタイザーと一緒に頂きました。
２）高畠 Chardonnay Barrique 樫樽熟成2010
まったりとしていて樽香があります。メインディッッシュと合わせるためにデザインされたフルボディのワインです。
３）高畠 Chardonnay Night Harvest 樽醗酵2011
地産外消を意識したフラッグシップシリーズの代表。
夜中から早朝にかけて葡萄を摘む事によりある特定の成分（うま味）が高い状態で収穫ができる。シャルドネナイトハーベストは、社員が行っています。今後は「ナイトハーベストツアー」なども計画していきたい。夜中にブドウを摘む事により冷たい葡萄をさらに冷やす必要がなく葡萄に優しい。このワインの2010vintageは、IWSC(International Wine and Spirit Competition)で銀賞を取った物です。
サーモンと頂きました。
４）高畠 Premium Rose Barrique 樫樽熟成2011
５）高畠 Merlot Barrique 樽醗酵2010
６）高畠 Cabernet Sauvignon Barrique 樽醗酵2010
７）高畠 ARKADIA Select Harvest ”Barrel Surprise”2010（未売品・樽から）
こちらも高畠フラッグシップシリーズ、複雑な香りを合わせ持つフルボディの赤です。
赤ワインには、プラチナポークと合わせました。
８）秘密のワイン：カリフォルニアのケークブレッド
IWSC(International Wine and Spirit Competition)で高畠シャルドネナイトハーベストが銀賞を取ったときの金賞のシャルドネです。何故こちらが金賞で高畠が銀賞だったか？という問いをこの会の参加者に問いかける為に用意しました。ここに川邉の世界基準にたいするこだわりの姿勢を感じ、会場の皆様もその姿勢に天晴れ！という感じでした。こちらのワインは、金賞の名にふさわしくエレガントで素晴らしワインでした。
白熱教室で使用されたワインは、こちらです。
当日のワインに関する質問終了後、ワインラバーの皆様にたくさんのご質問を頂き白熱教室がヒートアップ致しました！メーカーズディナーの３時間があっという間に終了した素晴らしいイベントとなりました。
ご参加頂けました皆様、この会を主催して頂きました「日本ワインガイド」を書かれた福田様、お店のスタッフの皆様、本当にありがとうございました！
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今回のテーマはまさに「世界基準のワイン作り」。Act Locally. Think Globallyのテーマを掲げワインという外来文化に日本で勝負していくには「常に世界的基準の視点を持って取り組まなければならない」という強いメッセージを様々な例を使用して発信致しました。
例：プリンス＝スカイラインvsポルシェ
：カルガリーオリンピック５位の伊藤みどりさんがエキシビション出演した理由
：なでしこジャパンがなぜアメリカを倒せたのか？
高畠ワインという地域の名前を背負ったブランドを地産地消・地産外消の区分けをしながら消費者へどうアピールしていくかなど経営に携わる深い話も掘り下げメーカーズディナーというより、セミナーの雰囲気を思わせる会場となりました。
１） 高畠 Pinot Blanc Barrique 樫樽熟成2011
スターターからメインまでカバーできる守備範囲の広いワインをイメージして作った物です。ハイブリット酵母という特殊な酵母を使用し、アロマフレーバーを溶け込ませているワイン。ピノブランという葡萄は、皮が薄く少しでも雨にあたるとすぐに腐敗の元となるとても栽培が難しい品種ですが、高畠ワインでは、屋根のある棚を使用した事で美味しいピノブランの収穫が可能となりました。
海藻と白魚のアピタイザーと一緒に頂きました。
２）高畠 Chardonnay Barrique 樫樽熟成2010
まったりとしていて樽香があります。メインディッッシュと合わせるためにデザインされたフルボディのワインです。
３）高畠 Chardonnay Night Harvest 樽醗酵2011
地産外消を意識したフラッグシップシリーズの代表。
夜中から早朝にかけて葡萄を摘む事によりある特定の成分（うま味）が高い状態で収穫ができる。シャルドネナイトハーベストは、社員が行っています。今後は「ナイトハーベストツアー」なども計画していきたい。夜中にブドウを摘む事により冷たい葡萄をさらに冷やす必要がなく葡萄に優しい。このワインの2010vintageは、IWSC(International Wine and Spirit Competition)で銀賞を取った物です。
サーモンと頂きました。
４）高畠 Premium Rose Barrique 樫樽熟成2011
５）高畠 Merlot Barrique 樽醗酵2010
６）高畠 Cabernet Sauvignon Barrique 樽醗酵2010
７）高畠 ARKADIA Select Harvest ”Barrel Surprise”2010（未売品・樽から）
こちらも高畠フラッグシップシリーズ、複雑な香りを合わせ持つフルボディの赤です。
赤ワインには、プラチナポークと合わせました。
８）秘密のワイン：カリフォルニアのケークブレッド
IWSC(International Wine and Spirit Competition)で高畠シャルドネナイトハーベストが銀賞を取ったときの金賞のシャルドネです。何故こちらが金賞で高畠が銀賞だったか？という問いをこの会の参加者に問いかける為に用意しました。ここに川邉の世界基準にたいするこだわりの姿勢を感じ、会場の皆様もその姿勢に天晴れ！という感じでした。こちらのワインは、金賞の名にふさわしくエレガントで素晴らしワインでした。
白熱教室で使用されたワインは、こちらです。
当日のワインに関する質問終了後、ワインラバーの皆様にたくさんのご質問を頂き白熱教室がヒートアップ致しました！メーカーズディナーの３時間があっという間に終了した素晴らしいイベントとなりました。
ご参加頂けました皆様、この会を主催して頂きました「日本ワインガイド」を書かれた福田様、お店のスタッフの皆様、本当にありがとうございました！
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高崎ワイン会 [ワイン会]
群馬県高崎市で仲沢酒店様主催の「高畠ワイン川邉久之氏と楽しむワイン会」を開いて頂きました。
Part 1 スライドによるブドウ栽培および高畠ワインの説明
＊高畠町では年間１３０トンのシャルドネを栽培しており、そのほとんどがサイドレスという屋根を付けた棚で栽培しています。「その利点は、雨が必要以上にブドウにあたらない事でブドウが水ぶくれをせず果実味のしっかりした物となる上、農薬の影響も少ない。」などの説明をしました。
Part 2 下記ワインと美味しいいお食事
ワインリスト
１． 嘉 ピノシャルドネ
２． ロゼプレミアム
３． 上和田ピノブラン樽熟成
４． 高畠シャルドネ樽醗酵ナイトハーベスト2011
５． 高畠メルロー
６． ＡＲＫＡＤＩＡ
７． ＡＲＫＡＤＩＡ Select Harvest
お食事
１． バーニャカウダ
２． いろいろカナッペ
３． 野菜たっぷりオムレツ
４． ベビーホタテのクリームソース
５． カリフォルニアロール
６． ゴルゴンゾーラのパスタ
７． ローストポーク
ワインボトルにサインをする川邉
主催の仲沢様とのツーショット
川邉にとって初の群馬県でのワイン会は、たくさんの高崎ワインラバーの方に囲まれ無事終了しました。今回のイベントを企画して下さった仲沢酒店の仲沢様、ご出席の皆様本当にありがとうございました！
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Part 1 スライドによるブドウ栽培および高畠ワインの説明
＊高畠町では年間１３０トンのシャルドネを栽培しており、そのほとんどがサイドレスという屋根を付けた棚で栽培しています。「その利点は、雨が必要以上にブドウにあたらない事でブドウが水ぶくれをせず果実味のしっかりした物となる上、農薬の影響も少ない。」などの説明をしました。
Part 2 下記ワインと美味しいいお食事
ワインリスト
１． 嘉 ピノシャルドネ
２． ロゼプレミアム
３． 上和田ピノブラン樽熟成
４． 高畠シャルドネ樽醗酵ナイトハーベスト2011
５． 高畠メルロー
６． ＡＲＫＡＤＩＡ
７． ＡＲＫＡＤＩＡ Select Harvest
お食事
１． バーニャカウダ
２． いろいろカナッペ
３． 野菜たっぷりオムレツ
４． ベビーホタテのクリームソース
５． カリフォルニアロール
６． ゴルゴンゾーラのパスタ
７． ローストポーク
ワインボトルにサインをする川邉
主催の仲沢様とのツーショット
川邉にとって初の群馬県でのワイン会は、たくさんの高崎ワインラバーの方に囲まれ無事終了しました。今回のイベントを企画して下さった仲沢酒店の仲沢様、ご出席の皆様本当にありがとうございました！
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「オーパス・ワンとディナーを楽しむ会」 [ワイン会]
椿山荘で行われたオーパスワンのＣＥＯデヴィッド・ピアソン氏を囲んでのお食事会に川邉も出席致しました。
＜料理＞
～カリフォルニアの空とオーパスブルー
オマール海老と鮑、フォアグラ入り根セロリのピューレ
トリフビネグレット 3種のゼリーと共に
～太陽～
アメリカ産地鶏のグリル カリフォルニア産ザクロのエッセンス
～大地～
北海道産仔羊背肉の干し草包み焼き ハーブソルト添え
フランス産チーズ
～メロディー～
バローナチョコレートのムースとブリュレ
スパイス風味のジュと赤ワインの2色ソルベ添えライ麦パン、パンドカンパーニュ、ナッツパン コーヒー又は紅茶
＜ワイン＞
2008 オーパスワン
2006 オーパスワン
2005 オーパスワン
デヴィッド・ピアソン氏は元技術者という事もあり川邉の質問にも真摯に答えて下さった素晴らしい経営者です。トップ中のトップの方は、品格・人柄もやはり最高なのですね。川邉がナパ在住経験15年の醸造家という事で川邉に「ナパに来たらワイナリーを全て見せよう」とまで言って下さったピアソン氏。この感動を日本のワイン作りに還元することをさらに誓った貴重な経験となりました。
◆オーパス・ワンとは？◆
カリフォルニアとボルドーのワイン界を代表する2大巨頭、ロバート・モンダヴィ氏とバロン・フィリップ・ド・ロスチャイルド氏の極めて稀なジョイントのもとに生まれたこのワインは、味わいの素晴らしさ、ヴィンテージの希少性など、1979年の誕生以来、数々の伝説を生み出してきました。ワイナリーは、ナパヴァレーの一等地オークヴィルにスコット・ジョンソン氏が設計した華麗な建物でも有名です。オーパス・ワンの誕生によりナパ・ワインがより一層その名を世界に広めた事は、紛れもない事実となりました。
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＜料理＞
～カリフォルニアの空とオーパスブルー
オマール海老と鮑、フォアグラ入り根セロリのピューレ
トリフビネグレット 3種のゼリーと共に
～太陽～
アメリカ産地鶏のグリル カリフォルニア産ザクロのエッセンス
～大地～
北海道産仔羊背肉の干し草包み焼き ハーブソルト添え
フランス産チーズ
～メロディー～
バローナチョコレートのムースとブリュレ
スパイス風味のジュと赤ワインの2色ソルベ添えライ麦パン、パンドカンパーニュ、ナッツパン コーヒー又は紅茶
＜ワイン＞
2008 オーパスワン
2006 オーパスワン
2005 オーパスワン
デヴィッド・ピアソン氏は元技術者という事もあり川邉の質問にも真摯に答えて下さった素晴らしい経営者です。トップ中のトップの方は、品格・人柄もやはり最高なのですね。川邉がナパ在住経験15年の醸造家という事で川邉に「ナパに来たらワイナリーを全て見せよう」とまで言って下さったピアソン氏。この感動を日本のワイン作りに還元することをさらに誓った貴重な経験となりました。
◆オーパス・ワンとは？◆
カリフォルニアとボルドーのワイン界を代表する2大巨頭、ロバート・モンダヴィ氏とバロン・フィリップ・ド・ロスチャイルド氏の極めて稀なジョイントのもとに生まれたこのワインは、味わいの素晴らしさ、ヴィンテージの希少性など、1979年の誕生以来、数々の伝説を生み出してきました。ワイナリーは、ナパヴァレーの一等地オークヴィルにスコット・ジョンソン氏が設計した華麗な建物でも有名です。オーパス・ワンの誕生によりナパ・ワインがより一層その名を世界に広めた事は、紛れもない事実となりました。
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